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Zafferano

Crocus sativus, L.

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Zafferano

Pianta: bulbosa perenne (dura diversi anni), alta 30-50 cm, adatta ai climi mediterranei. 

Fioritura: ottobre-novembre, fiori lilla-violacei (ogni bulbo produce 3-4 fiori l’anno).

Parte utilizzata: stimmi del fiore (parte femminile) di colore rosso cremisi. Ogni fiore ne ha 3. Anche l’intero fiore è commestibile e può essere usato per abbellire i piatti.

Aroma: caratteristico conferito dalla presenza di safranale.

Impiego: attualmente utilizzato in gastronomia come spezia o colorante. Uno dei suoi utilizzi più tipici nella cucina italiana è nel risotto alla milanese che deve il suo colore giallo proprio allo zafferano. Ecco come preparare un infuso: mettere gli stimmi in una tazzina con poca acqua molto calda o brodo o latte e lasciare in infusione per 40-60 minuti; l’acqua si colorerà di giallo intenso. Versare tutto nella vostra ricetta, se possibile a fine cottura per non far cuocere lo zafferano. È possibile conservare l’infuso in frigo fino a 48 ore. Le dosi necessarie dipendono ovviamente dalla ricetta; per un buon risotto si consigliano 0,1 grammi per 2-3 persone.

Proprietà: antispastiche, antidolorifiche e sedative. È uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi (riducono i danni cellulari provocati dai radicali liberi) e vitamine A, C, B1, B2, B6. Assumerlo a dosi elevate (> 5 g) può essere dannoso.

Raccolta: deve essere fatta velocemente; dopo essere sbocciati all’alba, i fiori appassiscono velocemente con il passare del giorno. Recidere i fiori, rimuovere i 3 stimmi rossi con delicatezza (a mano o con pinzetta) ed essiccarli a 45°C per una durata variabile in base al quantitativo raccolto (da 1 a 2 ore); una volta secchi (devono mantenere il colore rosso intenso) potranno essere utilizzati. Un fiore appena raccolto ha una resa media di 30 mg di zafferano fresco e 7 mg di zafferano secco.

Indicazioni per la coltivazione

Esposizione a pieno sole. Non tollera i ristagni idrici. Predilige concimazioni organiche. Sopporta temperature fino a -10°C. Ogni bulbo, tra ottobre e novembre, emetterà 2-3 getti (spate) che spuntano dal terreno avvolti da una guaina protettiva bianca. Da ogni guaina vengono emessi fiori e foglie. Entra in dormienza tra giugno e settembre. A marzo genera nuovi bulbi. Da maggio le foglie iniziano a disseccarsi. A luglio-agosto possono essere prelevati i bulbi dal terreno per nuovi impianti. Non irrigare in estate. 

Densità di impianto: le piantine radicate vanno poste a dimora distanti 8-15 cm le une dalle altre su file distanti 20-50 cm. I bulbi vanno trapiantati a fine agosto-settembre effettuando dei solchi profondi 15-20 cm e distanti 20-30 cm, disponendoli, con la punta verso l’alto, alla base del solco alla distanza di 5-10 cm l’uno dall’altro e poi ricoprendoli con la terra. 

Formati (disponibili solo nelle rivendite)

le immagini sono puramente indicative

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