Pianta: bulbosa perenne (dura diversi anni), alta 30-50 cm, adatta ai climi mediterranei.
Fioritura: ottobre-novembre, fiori lilla-violacei (ogni bulbo produce 3-4 fiori l’anno).
Parte utilizzata: stimmi del fiore (parte femminile) di colore rosso cremisi. Ogni fiore ne ha 3. Anche l’intero fiore è commestibile e può essere usato per abbellire i piatti.
Aroma: caratteristico conferito dalla presenza di safranale.
Impiego: attualmente utilizzato in gastronomia come spezia o colorante. Uno dei suoi utilizzi più tipici nella cucina italiana è nel risotto alla milanese che deve il suo colore giallo proprio allo zafferano. Ecco come preparare un infuso: mettere gli stimmi in una tazzina con poca acqua molto calda o brodo o latte e lasciare in infusione per 40-60 minuti; l’acqua si colorerà di giallo intenso. Versare tutto nella vostra ricetta, se possibile a fine cottura per non far cuocere lo zafferano. È possibile conservare l’infuso in frigo fino a 48 ore. Le dosi necessarie dipendono ovviamente dalla ricetta; per un buon risotto si consigliano 0,1 grammi per 2-3 persone.
Proprietà: antispastiche, antidolorifiche e sedative. È uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi (riducono i danni cellulari provocati dai radicali liberi) e vitamine A, C, B1, B2, B6. Assumerlo a dosi elevate (> 5 g) può essere dannoso.
Raccolta: deve essere fatta velocemente; dopo essere sbocciati all’alba, i fiori appassiscono velocemente con il passare del giorno. Recidere i fiori, rimuovere i 3 stimmi rossi con delicatezza (a mano o con pinzetta) ed essiccarli a 45°C per una durata variabile in base al quantitativo raccolto (da 1 a 2 ore); una volta secchi (devono mantenere il colore rosso intenso) potranno essere utilizzati. Un fiore appena raccolto ha una resa media di 30 mg di zafferano fresco e 7 mg di zafferano secco.
